人民日报记者 白光迪
夜幕降临，江苏省徐州市街头的烧烤店渐渐热闹起来。炭火升腾，铁签翻转，油脂滴落在火上发出“滋滋”的声响。三五好友围坐一桌，点上几把羊肉串，再配上烤韭菜、面筋、蘑菇或烤鱼，开几瓶啤酒，边吃边聊，这是许多年轻人熟悉的夜生活场景。看似时髦的“撸串”，其实在江苏徐州已经延续了2000多年。
走进徐州博物馆，一块汉代画像石、一只铁制烤盆，还有一个用于加热蘸酱的小炉子，悄然讲述着古人围炉烧烤的生活图景。
徐州博物馆文博副研究馆员陈钊介绍，在徐州已经出土的众多汉画像石中，庖厨宴饮的画面十分丰富，其中就有烧烤的场景：一人手持肉串在火炉旁翻烤，另一人手执扇子扇火，旁边摆放着酒器与食具，宾客围坐宴饮。“这些画面说明，早在东汉时期，烧烤已经进入徐州人的日常饮食生活。”
展柜中的一件汉代铁制烤盆也颇为醒目。研究者推测，这种器具既可能用于取暖，也可能兼具烤制食物的功能。另一件小巧的器具被称为“染炉”。它体形不大，上部可置器皿，炭火在下慢慢加热。陈钊介绍，这种器具主要用于温热蘸酱。汉代人食肉常蘸酱而食，天气寒冷时酱料容易凝固，于是便借助染炉加热，使酱料保持温热顺滑。烤肉、饮酒、蘸酱——这样的组合，与今天的烧烤夜宵颇为相似。
从更长的历史来看，烧烤几乎是人类最古老的烹饪方式之一。江苏省徐州技师学院正高级讲师、徐州市饮食文化研究会副会长钱峰介绍，在中国古代，烧烤被称为“炙”或“燔炙”，将肉块串在签上，在火上烤制，是宴席中常见的美食形式。“汉画像石中的烧烤图，为研究中国古代饮食文化提供了重要的实物证据。”
如果说汉代烧烤是一种宴饮中的美味，那么在今天的徐州，它已然发展成一条充满活力的消费链条。徐州市烹饪协会秘书长马贺介绍，近年来徐州烧烤产业发展迅速，目前全市烧烤店数量已接近6000家，从业人员超过10万人，还带动了养殖、屠宰、物流等多个相关行业。
马贺介绍，徐州烧烤讲究“鲜肉现串、炭火慢烤”，羊肉多为新鲜肉，不经过腌制，突出食材本身的鲜嫩口感；调味上则常见孜然、辣椒和甜醋等搭配。与一些地方烧烤以肉类为主不同，徐州烧烤还形成了“万物皆可烤”的风格，蔬菜与豆制品都可以成为烧烤食材。
多样的食材与调料，也让一顿烧烤拥有了丰富的搭配方式。不同肉类、蔬菜与调味的组合，往往可以形成上百种口味选择，这样的灵活搭配正契合当下年轻人的消费心理。
在不少烧烤店里，顾客可根据口味自由选择调料：重辣、微辣、蒜香、甜醋，各有风味；有的还可以自己再烤几分钟，让食物达到喜欢的火候。食材、火候与蘸料都可以自由组合，让一顿烧烤充满参与感。年轻人把吃烧烤当作一种社交方式——一边聊天，一边慢慢烤制食物，聚会节奏也变得更轻松。
从汉代画像石里的烧烤场景，到今天灯火通明的夜市街头，烧烤的变化不仅是烹饪技艺的发展，更是一种饮食文化的延续。“不同历史时期，食材、调料和制作方式不断变化，但人与人围坐共享食物的场景却始终没有改变。”钱峰说。
炭火之上，一串串食物在火光中翻转。跨越2000多年，变化的是食材与调味，不变的是在人间烟火中生长出的生活滋味。
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